2026 - Kochen mit Dieter

So, jetzt wird es noch etwas privater.

Ich bin ja praktisch täglich in Kontakt mit meinem guten Freund Heinz Rebellius. Und das eben nicht nur in Gitarren-Dingen, sondern wir plaudern auch oft über kulinarische Köstlichkeiten.

Wie man anfangs meiner Website-Kapitel bereits erfährt, koche ich sehr gern, schon ab dem 13ten Lebensjahr, weil meine Mutter nur sehr selten etwas Gescheites auf den Tisch brachte.

Mein Fachwissen und meine Tipps über unsere Plaudereien schätzend, riet mir Heinz, doch mal eine Rubrik „Kochen mit Dieter“ auf meiner Website zu posten.

Ich will es nun versuchen. Vielleicht wirft das ja für den einen oder anderen unter Euch etwas Hilfreiches ab. Die Sache ist aber nicht ganz einfach für mich. Ich will Euch ja keine Rezeptideen mitteilen, die man auch per Google jederzeit herunter laden könnte. Ich möchte diese Sache ganz anders angehen

Eiweisse - Wiederverwertung

Erstes Beispiel: Fast jeder Morgen zermantsche ich in einem Bambustopf eine halbe Avocado mit meiner bestens dafür geeigneten, feinzinkigen Gabel, die noch aus den Beständen meiner Großeltern stammt, und deren  Ebenholzgriff immerhin ca. 100 Jahre unbeschadet überstanden hat. Dazu gebe ich ein Eigelb, eine dicke Spur süßlich dickflüssigen Modena-Essig, einn paar Tropfen eines dünnflüssigen Modena-Weißwein-Essigs, Maldon-Salzkristalle, etwas Olivenöl und etwas von einem besonders milden Chilli-Zeugs, welches mir mein Freund Marco Ballestri (der Autor des Wandré-Buchs) aus Italien zuschickt. Kleine Gläser,  die ein Gemisch aus roten, sehr milden Pfefferschoten und winzigen Fischlarven enthalten. Die Süd-Italiener nenen das „kalabrischer Caviar“! Das kann man kaum per  Internet bestellen, weil illegal. Die Fischlarven sollen ja zu Fischen werden! Auf dem Etikett steht „Rosamarina“, und es ist das unerreicht am besten dosierbare,  sanfte Schärfungsmittel, was ich kenne.

Aber jetzt: Vom Eigelb bleibt ja immer das Eiweiß über. Und das sammle ich in einer kleinen, hohen Tupperdose, bis da schließlich bis zum oberen Rand etwa zehn Eiweisse drin sind. Und was macht man am besten aus Eiweissen? Eischnee, und daraus eine Biskuit-Käsetorte.
        

Dazu nehmer ich 250 Gramm Mehl, 200 Ml Wasser, 80 Gramm Butter, die ich in dem Wasser auf dem Herd schmelzen lasse, 250 Gramm Mascarpone oder auch 500 Gramm, Vanillepulver, ein Löffelchen Salz, 200 Gramm braunen Zucker und klein geschnittene Feigen und Rosinen. Und wenn verfügbar, etwas Zitronat. Je mehr Mascarpone, desto käsiger wird das Endprodukt.     

All das verrührt man mit so einem elektrischen Hand-Küchenquirl (zwei einsteckbare „Quirle“) zu einem Teig und mischt es sanft unter die zu hartem Schnee geschlagenen Eiweisse. Alles in eine Form und die Reste in der Schüssel und an den Quirls gut heraus schaben bzw. ablecken. Wie damals bei Muttern! Dann bei ca. 180° für ca. 45 Minuten bei Ober-Unterhitze in den Ofen!

Es empfiehlt sich ein Thermometer zur Messung der Innentemperatur. Die sollte nicht über 90° betragen.

Blätterteig

Kauft Euch mal eine Packung Buitoni Blätterteig. Da kann man alles reinpacken, was man auch auf eine Pizza tun würde. Die eine Hälfte mit all dem Zeugs belegen, dann zusammenklappen, die Kanten etwas umbördeln und fest drücken, und für ca. 25 Minuten ab in den auf 200° vorgeheizten Backofen! Wenn es von oben noch nicht richtig braun ist, noch ca. fünf Minuten mehr!

Vitello Tonnato mit Kühne Remoulade

Beim„Vitello“ handelt es sich ja praktisch um „Roastbeef“, genauer gesagt um in Brühe gegartes Kalbs- oder Rindfleisch. Ich habe hier einen IKEA-Ofen mit diversen Programmen und einer Thermo-Sonde. Das einzige von mir benutzte Programm ist „Fisch gegrillt“. Da steckt man diese Sonde in den Fisch und der Ofen schaltet bei 58° ab. Der Fisch ist dann genau auf den Punkt, also noch ganz sanft transparent, aber eben gegart. Mit genau diesem Programm lasse ich das Kalbsfilet garen. Das ist dann außen etwas krustig und innen rosa-rot. Dabei sei noch gesagt, dass hier in Spanien der Unterschied zwischen Kalb und Rind nicht sehr ernst genommen wird. Was man hier als „Ternera“ kauft, ist eher Rind als Kalb, eben röter als das eigentlich hellere Kalbfleisch. Fazit: zartes Rinderfilet ist auf jeden Fall auch gut! Das schneidet man an der Brotschneidemaschine in knapp 2mm dicke Scheiben – so dünn es halt geht, ohne das alles zerbröselt!

Die „Tonnato“-Creme, die über bzw. auch unter die Fleischscheiben gestrichen wird, besteht gemeinhin aus einer Art Mayonnaise, einer Dose Thunfisch in Oel und gehackten Kapern. Aber genau hier scheiden sich die Geister! Diese Creme kann sehr fein, aber auch aufdringlich und billig schmecken. Denn hier wird als Grundlage alles mögliche verwendet, Mayo, Jogurt, Sojapaste, Sahne, was auch immer. Mayonnaisen habe ich schon in unterschiedlichster Form produziert: stets mildes Olivenoel, ein Eigelb, ein Löffelchen Essig, Pfeffer und Salz. Aber die beste „Mayonnaise “ ist immer noch diese „Remoulade“ der Firma Kühne. Und trotz aller erdenklicher Zusätze wie Gürckchen, Kapern und Zucker bin ich bisher noch nicht auf dieses feine Endergebnis gekommen. Und die Kühne (kauft keinesfalls diesen Dreck der Marke „Tomy’s“!) eignet sich umso mehr hervorragend zur Herstellung der Vitello-Creme!

Ich nehme: eine kleine Dose Thunfisch, Kühne, Kapern, Essiggürckchen, ein Eigelb (das Eiweiß wieder für die Käsetorte in die Tupperbox!), fein geriebene Zitronenschale, ein Schuss Balsamico Blanco, das Löffelchen Zucker, Pfeffer und Salz. Je mehr Kühne umso cremiger wird die Sache. Alles in einen Becher mit dem elektrischen Pürierstab fein pürieren. Das streiche ich dann zu mehr als der Hälfte mit einem Silikonspachtel auf eine Servierplatte, lege die Fleischscheiben drüber und streiche den Rest der Creme oben drüber. Geschmack und Dekoration: ganze Kapern und gar etwas Rucola und ein paar halbe Cherrytomaten.

Mengen?

Mengen muss man schätzen und ausprobieren! Das Schöne am Kochen ist, dass das Endergebnis nie feststeht, aber mit der Zeit immer besser wird.

Erdbeer-Risotto

Welch geschmackliche und farbige Sensation!

Eine Tasse Risotto-Reis in Olivenöl am Topfboden etwas anschröggeln. Dann zwei Tassen Cava, Sekt oder Champagner dazu, etwas Salz (womöglich Pfeffer oder grüner Pfeffer. Gestückelte, süße! frische Erdbeeren, zwei Drittel davon mit dem Reis kochen, sobald er etwas weicher geworden ist.

Das andere Drittel der Erdbeeren-Stückchen in die Tellermitte, Risotto drum rum!

Pasta Silvia

500 Gramm Cherry Tomaten, 250 Gramm schmale Tagliatelle, 1 Burrata (dieser innen fast flüssige Mozarella), frisches Basilikum, trockener Oregano (Majoran) und Basilikum, bestes Olivenoel

Tomaten und die Trockengewürze mit Olivenoel für zwölf Minuten in einer Form in den Backofen. Am besten Umluft bei 250°!

Zur selben Zeit die Tagliatelle kochen (fast immer etwas länger, als es auf der Packung steht!). Dann in eine höhere Pfanne oder in den Wok. Den Burrata unter die Pasta mischen, die Tomaten hinzufügen und frisches, etwas zerkleinertes Basilikum dazu!

Edith’s Vanille-Crevetten:

Durch die Vanille samt Zucker eine geschmackliche Sensation!

20 frische, rohe, gepellte Crevettenschwänze (Scampi)

2 grosse Gemüsezwiebeln (halbieren und in Streifen schneiden)

2 Chillies (in kleine Ringe schneiden) oder ein anderes Schärfungsmittel (siehe mein Rosmarina)

2 Vanille-Schoten

1 Körbchen Cherry-Tomaten

Olivenöl, Salz, Pfeffer, brauner Zucker

Grissini oder anderes Trockengebäck zum Knabbern dazu

3-4 EL Olivenöl erhitzen, 1 TL braunen Zucker beigeben, Zwiebeln glasig andünsten.

Mark von den Vanille-Schoten auslösen und dazugeben, Salz und Pfeffer beigeben, gut verrühren - Hitze zurückstellen und alles 5-10 Minuten dämpfen.

Hitze wieder erhöhen und Crevetten ganz und roh untermischen. Dämpfen bis sie orange-weiß werden.

Ganz am Schluss Cherrytomaten dazu geben und 2-3 Minuten mitdämpfen.

Wachteln

Da traut sich kaum einer ran. Diese kleinen Tierchen sehen ja außerdem so liab aus! Obwohl, meist ohne Köpfe angeboten, sollte man Skrupel und Ängste beiseite lassen. Denn Wachteln sind einfach köstlich und immer ein guter Kauf!

Und sie haben ein Geheimnis: In der Pfanne brauchen die Beine immer mehr als doppelt solange wie die zarten Brüstchen!
Und all das pfannenfertig vorzubereiten, bedeutet etwas Arbeit. Je mehr Routine man hat, desto schneller geht es. Hier also bitte:

Ich bin glücklicherweise nicht nur im Besitz diverser hervorragender vietnamesischer Messer, sondern habe auch einen Zwilling Messerschärfer, der diese Asiaten, die wegen ihres Carbongehalts leicht rosten, auf höchste Schärfe zu trimmen vermag. Und wenn man die danach gut abtrocknet, rosten sie nicht, schneiden aber super perfekt. Preiswertes, bestes Werkzeug!

Also: erstmal die Beide abtrennen mit einer guten Küchenschere! Da geht man zwischen Körper und Schenkel rein und dann nahe am Rückrad, wo man etwas an Knochen durchtrennen muss. Ab und zur Seite damit!

Mit dem dünnsten meiner vietnamesischen Kollektion schneide ich dann auf einer Seite des Brustbeins so eng wie möglich herunter, soweit es geht. Den Rest dann wieder mit der Schere! Dann dasselbe auf der anderen Seite.

Die verbleibenden „Karkassen“ trenne ich durch, damit sie in meinen Topf nicht so hoch auftragen. Oel in den Topf und alles anbraten! Dann etwas Rotwein und Brühe (kann aus Brühwürfeln sein) dazu und eine Stunde köcheln lassen. Alles durch ein Sieb in eine flache Pfanne, in der man vorher eien Mehlschwitze bereitet hat (gucken in Google „Mehlschwitze“!). Dazu fügt man dann mit dem Quirl die ausgekochte Flüssigkeit poe á poe dazu, bis sich eine dickliche Soße ergibt. Zur Seite damit!

Jetzt die Pfanne vorheizen, etwas Oel, und hinein mit den Beinen! Nach ca. 6 Minuten sollten sie gut angebräunt sein. Nun die Beinchen umdrehen und die zarten Brüstchen dazu geben. Nach höchstens 3 Minuten dreht man die Brüstchen um, und nach knapp 3 Minuten ist alles fertig! Die Beinchen sind knusprig und die Brüstchen innen zart rosa, auf dass sie auf der Zunge zergehen. Alles auf die Teller und die angewärmte Soße darüber!

Ich kaufe für mich und meine Paloma stets 3 Stück. Der Verkäufer fragt jedes Mal: „zerlegt“? Meine Antwort: „Du mir meine Tierchen nicht zerstören!“

Nicht geizen!

Da hat man all das schöne Zeugs in einem Kübel und will es bis aufs letzte Molekül verwerten! So sind wir erzogen! Aber ich sage Euch: Das verursacht nur unnötige Arbeit und vertane Zeit! Weg in den Spülstein mit den letzten Resten und auf an den nächsten Arbeitsgang!

Artischocken

Aus Unverständnis oder insbesondere aus Geizgründen sehen manche Sparer von der Verarbeitung dieses hervorragenden, saisonbedingten Gemüses ab. Denn wenn man alles Unnütze abgepellt und abgeschnitten hat, bleibt höchstens noch die Hälfte des mit der geizigen Küchenwaage gewogenes Gewichtes über. Aber auch das ist jedes Gramm wert, weil unvergleichlicher Geschmack und äußerst gesund für unsere Nieren etc.! Und Vorsicht beim Kauf! Wenn die sich mit den Fingern weich nach innen drücken lassen - forget it! Diese Dinger müssen echt hart und stramm sein - „wie mein' Mann seiner"!

Also gib ihm: Man schneided einen Teil des „Astes“ - oder wie soll man das nennen? – ab, bricht dann die Blätter nach und nach weg, bis nur noch gelbe zu sehen sind. Am besten mit einem Spargelhobel schabt man dann die harte „Rinde“ des „Astes“ weg und schneidet etwa die Hälfte der Blätterkuppe ab. Die Enden der äußeren verbleibenden Blätter kann man noch etwas zuspitzen. Auch hier: scharfes Messer!

Weiter, je nach weiterer Verwendung: auf jeden Fall ca. 15 Minuten in Salzwasser mit einem Schuss Essig sprudelnd kochen. Nun heraus damit ins Küchensieb über den Spülstein und kaltes Wasser drüber, damit man sie schnell wieder anfassen kann, ohne sich die Finger zu verbrennen! Jetzt kann man sie in der Mitte durchschneiden oder sogar vierteln, um sie danach mit etwas Provolone drüber im Ofen zu gratinieren. Oder man weitet sie mit den Fingern auf wie eine Sonnenblume (alles natürlich nach außen drücken) und stellt sie dann mit den Blättern nach unten für ca. 10 Minuten in die gut geölte Pfanne. Da werden sie schön braun. Etwas Maldon-Salz dran! Auch Soßen oder Vinagrette können die Sache veredeln.

SILL - Nichts gegen IKEA!

Alter Schwede! Wir haben seit Langem alles, was wir brauchen, also keine Notwendigkeit, sich da nochmal in diesem endlosen Labyrint zu verirren, den schnellsten Weg nach draußen nicht mehr zu finden, nie mehr „Billy“, „Smörfisk“, „Sansdberg, „Skogsta“ etc.! Auch Servietten, Kerzen und Batterien kriegt man an jedem anderen Ort dieser Welt!

Aber eine Sache bleibt: Wenn ich jemanden vom Flughafen Jeréz (30km entfernt von Cádiz) abhole, mache ich fast immer einen Abstecher nach IKEA hin, welches direkt an der Autobahn liegt, und kaufe da als deutscher Auswanderer unten vor den Kassen im Lebensmittel-Department jede Menge Hering in Gläsern, „sauer mit Zwiebeln“ und „Matjes“. Denn Ikea scheint in ganz Spanien der einzige Laden zu sein, der solches (Hering = arenque) bevorratet. Hering ist wunderbar und sogar Herr Bismarck hat damals gesagt: „Wenn es den nicht in solchen Mengen gäbe, würde er als Delikatesse gehandelt!" Und der IKEA-Lachs ist auch nicht schlecht. Nur diese Vielzahl von Süßigkeiten und ihr dubioses schwedisches Käse-Sortiment sollten sie besser vergessen!